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编者按
9月16日，陕西首届葫芦头专题研讨会在葫芦头泡馍24年老字号陕西春发芽科技二路店圆满举行。会上，陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、世界中餐业联合会专家委员会委员、北京陕菜协会副会长朱立挺先生以《从“煎白肠”到“葫芦头养生宴”——食材的创意和文化的塑造》为题，发表了精彩的演讲。今天，就让我们一起来回顾一下他对葫芦头的深度思考与风采吧！
有人说，世界上只有中国人爱吃动物内脏，好像很低俗的感觉，其实这是对外国饮食的不了解。应该这样说，只有美国人不太吃动物内脏，为什么？因为他们不会做。世界上吃动物内脏的国家很多，法国，意大利，日本等国家的食谱上都有，而且做的花样多，味道好。而中国是世界上最讲究吃的国家，动物内脏也是做的最好，味道最好的。陕西的风味小吃中以动物内脏为食材的食品很多，葫芦头泡馍就是其中的上品。
当然，技艺和味道以及食材的选用也是在不断演化，不断改良，才成为现在的样子和味道的。
“葫芦头泡馍”是非常具有典型性一种陕菜吃食，从他身上可以看到陕菜食材的创意和文化的塑造。
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“葫芦头泡馍”食材的创意
“葫芦头泡馍”这种食品的出现，要具备三个食材条件，一是有充足的猪肠、猪肚，二是有面粉，三是高汤。
关中，汉唐时期，被称为“天府之国”，说明这里物产丰富。通过人工养殖，猪成为主要的肉类来源。在民间，猪是衡量家庭富裕的标志。汉字中更是体现的非常明显。“家”，没有猪不成家。冢，人过世之后，必须有猪的陪伴。古时之人，视死如视生，阴间要与阳世一样。
虽然，中国自古肉食都是“得天独薄”，但关中不存在。正因为有了猪的大量养殖，才可能有葫芦头泡馍的诞生。而且，正因为猪肠本身的“恶气”，逼迫着我们的祖先寻求烹饪之法，《吕氏春秋·本味》篇中说烹调的重大原理“臭恶犹美”，意思是内脏正因为其带有恶味的特定成分，才能改造出美味来。从这一点说明，关中地区的厨师烹饪技艺之高。
其二，是面粉。小麦汉朝出现在人们的餐桌上时，是非常粗糙的，连皮的。或烤，或蒸，或煮。口感不如粟，是普通百姓吃的。经过品种不断的改良，磨面工具的不断改进，小麦面粉逐渐成为贵族的专用。所以，只有大面积地种植小麦，才能有充足的面粉制作面饼。可见当时关中的富足。
这两个条件之外，还有一个也很重要，就是汤。吊汤是陕菜技艺中的一项，在我国餐饮界，素有“厨师的汤，唱戏的腔”一说。强调的是“汤”在烹饪中的重要性。厨师吊汤又称制汤，吊好的汤叫“高汤”。“高汤”是由新鲜味美、营养丰富的动物性原料，经过煮熬而成的香浓味美的汤汁。我国烹调理论“有味使之出，无味使之入”的真谛，正是靠厨师们恰当地使用“高汤”来实现的。像普通的豆腐、青菜、土豆等原材料，以及鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌、菌类猴头等价格昂贵，营养丰富的食材，本身并无什么味道，厨师们就是靠“高汤”及其它调料的综合烹调，才使其增加美味，变成佳肴的。
现在人认为“葫芦头泡馍”是一种非常简单的面肉合一的小吃，其实不然，那可是非常复杂的演化过程。而且单从食材上来说，就不是普通人每天吃的起的。
看似简单的食材组合，其实是经过几代人，实践过多少次才决定下来的，简直就是一个完美的创意。既有营养，又有好的口感，难怪传承千年，至今还受人欢迎。
2
“葫芦头泡馍”文化的塑造
“葫芦头泡馍”历史悠久，起初称为“煎白肠”，古时的词句很简洁，但内容含量很大，几个字就包含了很多内容，并不是我们现在理解的，只听名字就认为是做工简单，味道单一的小吃。当然，每一种美食的起源都是比较简单和粗糙的，要经过不断的改良才能成为美食，“煎白肠”也一样，最早出现在唐代，相传唐高宗龙朔元年（661），某人在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。其中一道小吃就是“煎白肠”。开初，的确味道一般，一个是肠肚处理的不好，腥味重。另外太油腻，滋味不香，原因是不得窍，制作无方。
因此，后世经营者和厨师也在不断改进，民国的时候，西安市有两家“杂羔摊”，其中何记经营的杂羔以猪大肠为主最出名。为了取得竞争优势，他在唐代“煎白肠”的基础上积极改进，除了大肠头外又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。
但“煎白肠”这个名字毕竟不雅，不符合中国饮食文化中的“和”“礼”“雅”的标准。因此，一些文人食客就借唐代名医孙思邈的名号，对“葫芦头泡馍”进行文化包装。才有了从民国开始流传的故事：孙思邈告诉店主“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”当即给店主开了一个八珍汤（八种调料）的方子，连同药葫芦一起赠给店主。让其如法炮制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。
可见文化的塑造对一种食品的流传至关重要，自从这个故事出现以后，人们逐渐忘了“煎白肠”，但“葫芦头”却日渐深入人心。
3
“葫芦头泡馍”未来的发展
现代的餐饮要做好，有三个要素，一是讲故事，一是重体验，一是精细化。“葫芦头泡馍”已经初步具备了前两个要素。
第一个讲故事，“葫芦头泡馍”已经自带流量，民国时编的故事已经被人接受。现在要做的，是如何在这个故事的基础上提升，用文化来包装产品。用现代人能接受的故事进行宣传和营销。营养，健康，养生是大家关心的，所以，在宣传上传统文化和现代文化要接合，传统是为现代服务的。而且要注意，饮食文化拼到最后一定是真文化，不是伪文化，一定是实实在在的文化，这样才能让人信服，才能流传长久。
第二个重体验，本身葫芦头泡馍也自带。葫芦头泡馍从开始到现在，吃的形式也在变化。从单纯的单品吃饱，到现在的内容增加，仪式感增加。是从温饱往精神享受的转化。掰馍的过程是一种放松，一种交流。一个人的时候，是自己与食品的交流。两人以上，是人与人之间的交流。在掰馍的时间里，可以聊天，可以喝酒，可以吃凉菜，是一个缩小版的陕菜宴席。新时期的体验感是什么呢？要引入场景，要复原环境，根据人群的划分来设计店内的氛围，这一点可以借鉴日式餐厅。
第三个精细化，是目前葫芦头泡馍整个行业所缺乏的。经营葫芦头泡馍的店很多，但水平参差不齐，有的是馍的原因，有的是汤的原因，有的是肠的原因，更多的是认识层次的问题。都以为入行很容易，其实是对葫芦头泡馍的一知半解，也是对中国烹调的认识不足。
“葫芦头”和香型属于陕菜中的“荤香”，而“荤香”之所以形成，在于用高超的烹调技艺把各类肉料固有的气味加以改造。古人经过长期粒食，对肉料带有的腥、臊、膻三种不良气味非常敏感，最晚在商代初期就发明了祛除的方法。对三种不良气味的认识，也是通过对它们不断的克服中完成的。烹调的前提是具备肉料，而不良气味是跟肉料同在的。通过高超的烹调可以把带有恶气的肉料改造成美味佳肴。而且，不同恶气的肉料要用不同的方法来祛除。因此，在制作葫芦头泡馍以及相关菜肴时，一定要把握这个原理，这是最基本的。
其次，葫芦头发展到现在，主副产品已有不少，如何提升品质，如何让更多人接受，精细化。方法有很多，其中的一个方法就是设计围绕葫芦头为主料的宴席。此前也有个别餐馆设计并推出过类似的宴席，但效果不是很理想。主要是对菜品的理解不够，文化没有深入地挖掘，整体设计上观念陈旧，而且烹调也没有达到应有的“荤香”。单品不成功，宴席自然不会成功。
成功的“葫芦头养生宴”就要在以下几方面下工夫：荤素搭配，色彩搭配，味型搭配，烹饪方法搭配，严格地遵照陕西烹饪技法，菜品少而精。围绕葫芦头，突出葫芦头。区分人群，设计不同的口感和配方，还有菜名。
一个古老的菜品要创新，不容易，完全创新更不容易，所以，葫芦头未来的发展，一定要将文化，技艺，创意相接合，不论是菜品还是宴席，一定会让更多的人接受，一定会成为陕菜的一个品类的代表，通过“葫芦头养生宴”这一品牌的推广弘扬，让陕菜走向远方。
朱立挺简介
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
编辑：王渤文
图片：田建国、网络
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